1.灭菌

杀灭或清除传播媒介上微生物的处理，包括抵抗力极强的细菌芽孢在内。

注意，灭菌是对微生物，不仅包括细菌，还有芽孢，病毒，真菌，支原体，衣原体等等。

属于此类的方法有：热力灭菌（蒸汽、干热）、超高压灭菌、电离辐射灭菌（≥25kGy）、微波灭菌、等离子体灭菌等物理灭菌方法，以及用氧乙酸、过氧化氢等化学法进行灭菌的方法。

灭菌的效果评价常用生物指示菌：嗜热脂肪杆菌(Bacillus Stearothermophilus ATCC 7953或SSI K31) 芽孢。

回收菌量为5×105cfu/片～5×106cfu/片，或5×105cfu/ml～5×106cfu/ml。

最终灭菌产品中的微生物存活概率（即无菌保证水平，SAL）不得高于10-6。

高温灭菌奶（UHT奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。


2.无菌

无菌是灭菌的结果，指完全不含微生物。防止微生物进入机体或物体的操作技术成为无菌操作。

但由于目前检验手段的局限性，无菌的概念不能适用于对整批产品的无菌性评价，因此目前所使用的“无菌”概念，是概率意义上的“无菌”。

最终灭菌后，无菌产品的无菌保证水平为残存微生物污染概率≤10-6。

“商业无菌”是指罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（GB8950）。

经过下图的无菌检验程序，样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。

3.消毒

杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。 通常来说，消毒指杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标。

例如，食品接触面的清洗消毒，洗手消毒，空气消毒等，都是针对产品所处的环境。

消毒一般对微生物孢子无效，消毒不需要杀灭体系中所有的微生物，只要达到预定的要求，一般需要将体系中的致病和条件致病的微生物除去或使之丧失活性。

消毒可分为高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。

食品车间常见消毒方法，包括：

（1）消毒法：能杀灭致病微生物，包括紫外线消毒、臭氧消毒、含氯消毒剂等，如：对车间空气进行紫外线消毒、臭氧消毒；消毒水源、次氯酸钠消毒浸泡工作服等。

（2）中效消毒法：能杀灭除芽孢外的致病微生物，包括热力消毒法、醇类、酚类、超声波等，如用75%酒精进行皮肤消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。

（3）低效消毒法：能杀灭细菌繁殖体、亲脂病毒，包括单链季铵盐、双胍类等。